Почему расслаивается мёд и всегда ли это признак некачественного мёда?

Мёд состоит из нескольких видов сахаров.

Сперва кристаллизуется глюкоза и сахароза, фруктоза остаётся более жидкой. В зависимости от соотношения в мёде этих сахаров кристаллизация протекает медленнее или быстрее. 
Если глюкоза содержится в мёде в малом количестве, а фруктоза преобладает, то при кристаллизации образуется два пласта мёда-жидкий и более плотный, зернистый нижний слой. Если преобладает глюкоза, то со временем может образоваться "шапка", напоминающая нугу, это и будет глюкоза.

Расслоение мёда возможно в нескольких случаях:

1) При хранении, у некоторых сортов мёда, уже закристаллизованных, может появиться прозрачная или тёмная жидкость (на вкус — тот же мёд, не кислый, без признаков брожения, такой жидкости может быть 1-3 см).

Это связано с количеством влаги, содержащемся в мёде (норма влаги в мёде - до 22%):
если количество влаги не превышает 14-19%, мёд практически не даёт таких отслоений (такой мёд условно называют «сухим»), кристаллизация такого мёда плотная, твёрдая.

Если количество влаги составляет 19-22%, то на поверхности (или в середине, если мёд только расфасован и ещё не отстоялся) может появиться более жидкий мёд, при длительном хранении его количество может увеличиться, кристаллизация такого мёда мягкая,
важно, что процесс отслоения и указанное количество влаги в обоих случаях никак не сказывается ни на качестве, ни на полезных свойствах мёда. Такие меда в обоих случаях могут храниться долго и без потери качеств. 

2) В ёмкости, где хранится мёд, смешаны меда различных сортов или с разных качек, но с одной пасеки. В этом случае, как правило, один сорт мёда отслаивается от другого.
Мёд с такими признаками расслоения допускается к употреблению и продаже без ограничений!

3) Расслоение фальсифицированного мёда отличается от вышеперечисленных случаев. НЕ натуральный мёд, купленный в жидком состоянии, начинает расслаиваться почти сразу после покупки, в течение недели. 

4) При хранении у незрелого мёда (мёд, который откачали не дав ему дозреть в улье, в нём влаги больше, чем 21%), на поверхности может появиться жидкость. Вкус быстро становится кислым. В самом мёде появляются признаки брожения. Такой жидкости может быть половина и более от всей массы мёда. На поверхности появляется плотная пена. Это связано с переизбытком влаги, содержащейся в мёде. Такой мёд уже изначально считается некачественным. 

Забродивший мёд есть нельзя, да и он просто не вкусный, кислый.

При хранении мёда в неплотно закрытой упаковке в помещении при повышенной влажности воздуха на поверхности мёда может появиться жидкость - переувлажнённый слой, в котором может начаться процесс брожения. Это связано с таким свойством мёда как гигроскопичность, т.е. способность мёда впитывать влагу из окружающего пространства. Чтобы этого не допустить, храните мёд в плотно закрывающейся упаковке.

И помните, идеально выглядеть, особенно спустя год, может только медопродукт. Настоящий мёд спустя время обязательно проявит преобладание глюкозы или фруктозы, преобретёт "шапку" или выделит немного жидкости на поверхность. Буквально 2-3 сорта (дягиль, акация) остаются всегда однородными.

Поэтому настоящий мёд даже легче определить, когда ему полгода и более. А многие жаждут свежеоткаченного жидкого мёда...

В статье использованы материалы из книг “Мёд и мёдолечение”, Стоймир Младенов- 1974г, 
“Мёд", ,В.Д.Чернигов- 1979г, а так же советы пчеловодов, уже не в первом поколении.

Выбирайте настоящий мёд и будьте здоровы.

Качественный мёд 1

Качественный мёд 2 (недавно расфасованный), когда он постоит ещё немного, то будет ровное расслоение, как на рисунке 1.

Некачественный мёд 1

Некачественный мёд.2 Своеобразная пена сверху, с ярким запахом брожения, под пеной неоднородный мёд с кислинкой во вкусе