Как выбрать муку компании Чёрный хлеб. Основные отличия помола
Как выбрать муку компании Чёрный хлеб. Основные отличия помола.
Компания “Чёрный хлеб” производит ржаную и пшеничную муку разного помола. Вопросы о разнице сортов возникают постоянно, поэтому мы задали их Павлу Арбамову, генеральному директору компании, и получили развёрнутые ответы.
Ржаная мука делится на 4 вида:
- цельнозерновая
- обойная
- обдирная
- сеяная.
Цельнозерновая - это цельносмолотое зерно ржи на каменных жерновах. Самый брутальный вид ржаной муки!
Обойная - цельносмолотое зерно ржи и просеянное через сито в 710 микрометров (далее мкм), то есть самые крупные части отрубей остаются на сите, в конечный продукт не попадают.
Обдирная - цельносмолотое зерно ржи и просеянное через сито 450 мкм. Здесь отсеиваются самые крупные и средние отруби.
Сеяная - цельносмолотое зерно ржи и просеянное через самое маленькое сито в 224 мкм. Здесь отсеиваются практически все отруби и ржаная манка. Это самая тонкая и нежная ржаная мука, этот вид можно сравнить с привычной магазинной мукой. Но главное отличие всегда в том, что на био-производстве муку никогда не отбеливаю и ничем не улучшают! Только зерно, мельница и сито!
Пшеничная мука делится на 5 видов:
- цельнозерновая
- обойная
- сорт Т80
- первый сорт
- особо тонкий помол.
Цельнозерновая - цельносмолотое зерно пшеницы на каменных жерновах.
Обойная - цельносмолотое зерно пшеницы и просеянное через сито в 710 мкм, самые крупные части отрубей остаются на сите.
Сорт Т80 - цельносмолотое зерно пшеницы и просеянное через сито в 375 мкм. Этот вид муки можно сравнить с традиционным вторым сортом!
Эти 3 вида муки производятся на австрийской мельнице с каменными жерновами, а главным её отличием является то, что она низкооборотистая ( всего 120 оборотов/мин), за счёт чего зерно при помоле не нагревается выше 40*. Для сравнения на многих мельницах обороты в среднем составляют 350 оборотов/мин.
Мука пшеничная особо тонкого помола и первого сорта производятся на вальцовой мельнице.
В отличие от жерновой, где зерно проходит разовый помол, на вальцовой мельнице зерно проходит несколько этапов:
первый обдирной станок обдирает зерно, потом зерно переходит на второй и третий обдирной станок, потом на несколько помольных станков. Этот процесс позволяет отделить все тёмные части зерна (отруби и зародыш) от белой.
А главное и единственное отличие этих двух видов муки в количестве белка и клейковины.
Особо тонкая мука содержит около 10% белка и 23% клейковины, а мука первого сорта примерно 11% белка и 28% клейковины. Разница получается за счёт того, что разная пшеница. Собирают урожай с разных полей, чуть в разное время, поэтому небольшое отличие в зерне есть.
За счёт вышеперечисленного, мука первого сорта имеет более высокие хлебопекарные свойства и её можно сравнить с привычной магазинной мукой.
Мука цельнозерновая и тонкого помола из полбы и спельты изготавливаются так же, как и из ржи и пшеницы.
Пробуйте, экспериментируйте, находите любимый и нужный именно вам сорт муки.
Надеемся, что эта статья поможет вам разобраться и выбрать муку, а если вопросы остались, вы всегда можете написать нам - info@shopnz.ru , мы свяжемся с производителем и максимально оперативно ответим на ваш вопрос.
Весь ассортимент муки из этой статьи вы найдёте с правой стороны на этой странице!

