Как выбрать муку компании Чёрный хлеб. Основные отличия помола

Как выбрать муку компании Чёрный хлеб. Основные отличия помола.

Компания “Чёрный хлеб” производит ржаную и  пшеничную муку разного помола. Вопросы о разнице сортов возникают постоянно, поэтому мы задали их Павлу Арбамову, генеральному директору компании, и получили развёрнутые ответы.

Ржаная мука делится на 4 вида:

• цельнозерновая
• обойная
• обдирная
• сеяная.

Цельнозерновая - это цельносмолотое зерно ржи на каменных жерновах. Самый брутальный вид ржаной муки! 

Обойная - цельносмолотое зерно ржи и просеянное через сито в 710 микрометров (далее мкм), то есть самые крупные части отрубей остаются на сите, в конечный продукт не попадают.

Обдирная - цельносмолотое зерно ржи и просеянное через сито 450 мкм. Здесь отсеиваются самые крупные и средние отруби. 

Сеяная - цельносмолотое зерно ржи и просеянное через самое маленькое сито в 224 мкм. Здесь отсеиваются практически все отруби и ржаная манка. Это самая тонкая и нежная ржаная мука, этот вид можно сравнить с привычной магазинной мукой. Но главное отличие всегда в том, что на био-производстве муку никогда не отбеливаю и ничем не улучшают! Только зерно, мельница и сито!

Пшеничная мука  делится на 5 видов:

• цельнозерновая
• обойная
• сорт Т80
• первый сорт
• особо тонкий помол. 

Цельнозерновая - цельносмолотое зерно пшеницы на каменных жерновах.

Обойная - цельносмолотое зерно пшеницы и просеянное через сито в 710 мкм, самые крупные части отрубей остаются на сите.

Сорт Т80 - цельносмолотое зерно пшеницы и просеянное через сито в 375 мкм. Этот вид муки можно сравнить с традиционным вторым сортом!

Эти 3 вида муки производятся на австрийской мельнице с каменными жерновами, а главным её отличием является то, что она низкооборотистая ( всего 120 оборотов/мин), за счёт чего зерно при помоле не нагревается выше 40*. Для сравнения на многих мельницах обороты в среднем составляют 350 оборотов/мин.

Мука пшеничная особо тонкого помола и первого сорта производятся на вальцовой мельнице.

В отличие от жерновой, где зерно проходит разовый помол, на вальцовой мельнице зерно проходит несколько этапов:

первый обдирной станок обдирает зерно, потом зерно переходит на второй и третий обдирной станок, потом на несколько помольных станков. Этот процесс позволяет отделить все тёмные части зерна (отруби и зародыш) от белой.

А главное и единственное отличие этих двух видов муки в количестве белка и клейковины.

Особо тонкая мука содержит около 10% белка и 23% клейковины, а мука первого сорта примерно 11% белка и 28% клейковины. Разница получается за счёт того, что разная пшеница. Собирают урожай с разных полей, чуть в разное время, поэтому небольшое отличие в зерне есть.

За счёт вышеперечисленного, мука первого сорта имеет более высокие хлебопекарные свойства и её можно сравнить с привычной магазинной мукой.

Мука цельнозерновая и тонкого помола из полбы и спельты изготавливаются так же, как и из ржи и пшеницы.

Пробуйте, экспериментируйте, находите любимый и нужный именно вам сорт муки. 

Надеемся, что эта статья поможет вам разобраться и выбрать муку, а если вопросы остались, вы всегда можете написать нам - info@shopnz.ru  , мы свяжемся с производителем и максимально оперативно ответим на ваш вопрос.  

Весь ассортимент муки из этой статьи вы найдёте с правой стороны на этой странице!